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冷库中食物变化之大-武汉冷库安装提供

食物在冷库冷藏中的微变化,您了解多少呢?下面武汉冷库安装公司分享一些关于冷库的小知识。

1、水分蒸发

当食品中的水分减少后,不但造成重量损失,而且会使果蔬类食品失去新鲜、饱满的外观,当减重达到5%,果蔬会出现明显的萎凋现象,肉类食品也会出现表面收缩、硬化、形成干燥皮膜,肉色也有变化。为了减少食品冷却时的水分蒸发作用,要根据他们各自的水分蒸发特性,控制其适宜的湿度和低温条件。肉类水分蒸发的量不但与冷库室内空气温度、湿度及流速有密切关系,还与肉类种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温、高湿的条件如品温约0-1℃,湿度为80%-90%时质量损失较小。

2、冷害

在冷库贮藏是,有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当温度低于某一界限温度时,果蔬正常地生理机能遇到障碍,失去平衡产生冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同,最明显的症状是表皮出现软化斑点与核周围肉质变色,像西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等。另外一些水果和蔬菜,在外观上看不出来,但在冷藏库冷藏后再放到常温中,就丧失了正常地促进成熟作用能力,这也是冷害的一种。例如将香蕉放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间,拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状,俗称“见风黑”。一般来讲,产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害--武汉冷库公司提供。

3、移臭

移臭也叫串味,是有强烈香味或臭味的食品,当与其他食品放在一起冷却贮运,这香味或臭味就会传染。例如苹果和洋葱一起冷藏,洋葱的臭味就会传到苹果上,食品原有的风味就会发生变化,使品质下降。

4、脂类的变化

冷却贮藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化,使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化进行非常严重时,就被人们称之为“油烧”--武汉冷库公司提供